みなさんこんにちは、ホテリエジャパン主宰の金満です。
こちらのブログでは、ホテルが好きな人はもっと好きに、ホテルに興味はあるけれど、どのような準備をすればいいか分からないそんな方にはお役に立つ知識を提供していきます。
情熱大陸に登場したパティシエ徳永さんとは誰か
毎週日曜23時から放映の「情熱大陸」。あの番組を見ると、自分も月曜日から頑張ろう！と思えたりしますよね。
2015年2月に登場したのがパティシエの徳永純司さん。放送当時はザ・リッツカールトン東京でシェフパティシエをされていました。では徳永さんは現在何をされていらっしゃるのでしょうか？
1979年 愛媛県生まれ。
高校卒業後、関西のレストラン、ホテルで料理、パティシエを経験し、2004年よりザ・リッツカールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」にてシェフパティシエとして、2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ＆ショコラティエとして活躍。
2014年「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞。その他数々のコンクールで優勝経験を持つ。
2016年4月よりホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任。
ぐるなび「シェフごはん」より引用
インターコンチネンタル東京ベイをお勤めになった後、2022年に東京の不動前に「エキリーブル」というご自身のペストリーショップを開業。現在に至ります。
お店のリンクはこちら。
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パティシエ徳永さんの作るボンボンショコラの作り方～材料～
材料
■レモンガナッシュ
生クリーム（70g）
※乳脂肪分38%〜42%レモンの表皮すりおろし（1.5個）
レモンジュース（50g）
グラニュー糖（35g）
ミルクチョコレート（250g）
バター（20g）
■テンパリング
溶かしたスイートチョコレート（300g）
刻んだスイートチョコレート（15g）
■仕上げ
フォーク→テンパリングしたチョコレート
トリュフ→テンパリングしたチョコレートココアパウダー（30g）
このほかに、道具としてヘアドライヤー(チョコを温めるのに使います)、さらに非接触型体温計があると良いです。
パティシエ徳永さんの作るボンボンショコラの作り方～スタート～
1. ミルクチョコレートを細かく割り、ボールに入れて湯煎で溶かす。
＜ここでのポイント！＞
チョコレートは弱火で溶かすこと。底だけに熱が入らないように均一に溶かすこと。
2. ミルクチョコレートが溶けたら、ボールを鍋から取り出す。
3. 鍋に生クリームとレモンの表皮のすりおろしを入れる。
4. 生クリームを沸騰させ、火を止める。
5. 溶けたチョコレートに沸騰した生クリームを加える。
6. チョコレートと生クリームを混ぜ合わせる。
<ここでのポイント！＞
水と油が混ざり合った状態を「乳化」と言います。チョコと生クリームを混ぜ合わせますが、チョコも生クリームとちゃんと混ぜ合わせる「乳化」が大切。乳化できていないとざらついたチョコになってしまいますのでしっかり混ぜましょう！
7. レモン汁と砂糖を鍋に入れ沸騰させる。
8. レモン汁が沸騰したら火をとめチョコレートに加える。
9. チョコレートとレモン汁を混ぜ合わせる。
10. 室温に戻したバターを加え、しっかり混ぜ合わせる。
＜ここでのポイント＞
チョコレートが溶けるのが35℃以上と言われています。溶かすときは35℃以上を心がけてください。非接触体温計をお持ちの方も多いと思います。それを使って表面の温度を測るのもいいですよ！
11. クッキングシートの四隅を切って、パッドに敷く。
＜ここでのポイント＞
クッキングシートが浮かないようにするために、先にパッドに軽く油を塗るといいですよ！
12. パッドにチョコレートを流し入れ。冷蔵庫に入れる。
パティシエ徳永さんの作るボンボンショコラの作り方～テンパリング～
■テンパリング
テンパリングとは、チョコレートの温度調整のことです。この作業をすることで滑らかなチョコレートができるので大切な作業です。
1. ブラックチョコレートを湯煎で50℃前後に溶かす。
2. 室温で30分〜1時間置き、34℃まで下げる。
＜ポイント＞
チョコレートは繊細な食べ物。1℃ズレるだけで変わるので、必ず34℃を守りましょう！。
3. チョコレートを細かく刻む。
4. 34℃のチョコレートに刻んだチョコレートを入れる。
5. 刻んだチョコレートが溶けるまでしっかり混ぜ合わせる。
パティシエ徳永さんの作るボンボンショコラの作り方～仕上げ～
1. テンパリングしたチョコレートを軽く塗る。
2. 塗ったチョコレートが固まったら、クッキングシートを外す。
3. チョコレートを3cm✖️3cmにカットする。
＜ポイント＞
ナイフはあらかじめお湯で40℃位に温めると切りやすくなります。
4. テンパリングしたチョコレートが入っているボウルにセロハンテープを張る。
5. チョコレートを塗った麺を下にしてボールに入れる。
6. チョコレートをコーティングして掬い上げる。
7. 余分なチョコレートをドライヤーの冷風で落とす。
8. 下に垂れたチョコレートをセロハンテープで落とす。
9. ガナッシュを絞り袋で丸く絞る。
10.冷蔵庫で30分寝かす。
11. 丸く整形する。
12.テンパリングしたチョコレートで軽くコーティングする。
13. ココアパウダーを薄くコーティングする。
YouTube動画なので、必要なところを止めてみながら一緒に作ってみてください。
美味しいスイーツを作って食べるきっかけになれば幸いです。
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